• Как обработать тушки перепелов

     

    С давних времен на Руси готовили блюда из перепелиного мяса. В старинных русских кулинарных книгах есть рецепты таких блюд как, например, перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особо высоко ценится любителями тонкий аромат и интересный вкус перепелиного мяса в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, пробуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.

    Ранее пользовались мясом диких перепелов, которых было очень много в полях и лугах. Но в последние десятилетия перепела практически перевелись. Их много умирало при перелетах на зимовку, когда много птиц скапливалась на отдых на западном побережье Кавказа и Южном берегу Крыма, перед тяжелым перелетом через Черное море. Здесь птиц практически поголовно уничтожали. Сейчас охота на них запрещена, однако перепелов довольно мало. Поэтому применение одомашненных перепелов для получения яиц и мяса с каждым годом расширяется и в некоторых странах достигает промышленных масштабов.

    Мясо и яйца перепелов как продукты питания производят в больших количествах в Японии, Англии и других европейских и азиатских странах. В США перепелами, как источником питания заинтересовались не очень давно. В Англии перепелов и перепелиные яйца продают на протяжении всего года по высокой цене, в качестве деликатеса.

    На мясо перепелов убивают в возрасте 42—45 дней при достижении ими живой массы примерно 140-195 г. Данный возраст англичане считают более экономичным по выходу мяса.

    Вот технология подготовки тушек перепелов для приготовления кулинарных изделий и консервов.

    Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошенные тушки промывают холодной водой и осуществляют формовку. Для этого крылышки птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже существующего продольного разреза. В появившийся разрез опускают сначала одну ножку, а под нее — другую. После этого тушку натирают солью.

    Далее производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре либо же запекают в духовке. Температура жарки может достигать 230°С. Длительность жарки зависит от температуры и метода приготовления.

    Лучший метод тепловой обработки молодых перепелов — это запекание. При этом мясо выходит более сочным, нежным и аппетитным. Старых перепелов рекомендовано тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой.

    Тушение осуществляют при температуре 150-180°С. Мясо покрывается хрустящей корочкой, как и при сухом способе обработки.

     



  • На главную