• Экологически чистые продукты питания

     

    Кулинарные рецепты из мяса перепелов и перепелиных яиц

    20 Ноя 2011 Екатерина Денисовна

    С древних времен на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются много различных рецептов. Для этих рецептов раньше использовалось мясо диких перепелов. которых добывали на охоте. Сейчас для этих целей используется мясо одомашненных перепелов .

    Вот несколько рецептов приготовления блюд из перепелов в домашних условиях

    1. Перепела, запеченные в баклажанах

    4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

    Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 – 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

    3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 – 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.

    Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

    3. Жареные перепела под соусом шофруа

    6 перепелов; 120 г масла; 150 г соуса шофруа; 120 г гусиной печенки; 30 г трюфелей; 300 г желе.

    Жарить перепелов в духовке. Срезать филе, полить филе приготовленным отдельно соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре и смешать его с гусиной печенкой. Филе выложить на пюре из мяса ножек и печени. Сверху полить соусом шофруа. Выложить кусочки трюфелей и сверху нанести слой полужидкого желе. Подавать холодным.

    4. Перепела в сухарях, жаренные на решетке

    2 перепела, 10 г масла сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 100 г картофельной лепешки (готовой), 30 г шампиньонов, 75 г соуса, перца, зелени

    Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке над раскаленными углями. При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле. Украсить зеленью. Отдельно подать соус с мадерой.

    5. Перепела жареные с грибами

    2 перепела, 5 г сала свиного топленого, 100 г грибов белых жареных, 10 г коньяку, перца, зелени

    Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом.

    Украсить зеленью. Время приготовления 65 мин.

    6. Перепела с вишнями

    2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г сала свиного топленого

    Жарить перепелов, как описано в рецепте «Перепела жареные с грибами». За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо. Время приготовления 55 мин.

    7. Перепела, запеченные в тыкве

    1 тыква (2-3 кг); 4 перепела; 1 стакан сваренного рассыпчатого риса; 2 стакана нарезанных фруктов; 2-3 луковицы; 100 г сливочного масла; оливки; зелень петрушки; соль по вкусу.

    Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы позже в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания – 2-3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

    Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

    8. Перепела, фаршированные печенкой

    2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перца

    Из печенки домашней птицы приготовить фарш. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов. Время приготовления 65 мин.

    9. Перепела жаренные с брусникой

    4 перепела – 1 стакан брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 стакан сметаны.

    Тушку наполняют моченной или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар и, обмазав сметанной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15-20 мин.

    Выпотрошенных перепелок на 25 мин. положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное масло или топленое масло, посыпать молотым эстрагоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить под углями на шпажках /вертеле/ или на проволочной сетке, причем птичек время от времени нужно посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы и, особенно кавказские шашлычки приготовляют на углях из деревьев лиственных пород.

    11. Перепела, тушенные в сметане

    7-8 перепелов, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1ст. сметаны, 1 ч. л. муки.

    Тушки перепелов обжаривают 1-2 мин. в сливочном масле, затем вынимают и в том же масле обжаривают 5-6 мин. мелко нарезанные лук и морковь. Снова кладут в жаровню тушки и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного пассированной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1 часа.

    12. Суп из перепелов

    1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. фарша из жаренной дичи, 0,5 ст. сметаны, 1 качан кольраби, 3 репы, 0,5 моркови, 1 петрушка, 1 лук-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. укропа.

    Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон. Приготовить заправку из дичи; жаренное мясо пропустить через мясорубку (или порезать мелко) и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 минуты на умеренном огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.

    13. Суп из перепелов с грибами

    2 перепела, 1,5 л. воды, 1 ст. нарезанных грибов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.

    Разрезанную на куски тушку положить в холодную воду и варить 30 мин. Грибы (белые, маслята, шампиньоны) мелко нарезать и тушить на сливочном масле около 10 мин. В конце тушения добавить 2 ст. л. бульона и немного пассированной муки. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить 8-10 мин. Готовый суп заправить нарубленной зеленью.

    14. Перепела со специями в гриле

    На 4 порции: 1 зубчик чеснока, соль, по 1 ч. л. тмина и кориандра, 0,5 небольшой луковицы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра, щепотка молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. л. оливкового масла, 8 перепелов, виноградные листья, петрушка, ломтики лимона.

    Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 ч. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 мин. пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

    15. Перепела в молоке

    Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

    16. Салат «Русский лес»

    Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.

    17. Перепела с яблоками

    Для перепелов: 8 перепелов, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. мадеры, 1,5 ст. куриного бульона.

    Для яблок: 4 кисловатых яблока, сок от. лимона, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, щепотка белого перца.

    Для гренок: 8 толстых ломтей белого хлеба, 1 ст. л. сливочного масла.

    Перепелов посолить, обжарить в смеси сливочного и растительного масла 3 мин. со всех сторон, затем еще 5 мин. под крышкой, затем вынуть их. В сковороду добавить мадеру и бульон, варить 10-15 мин. Очищенные и разрезанные на четвертинки яблоки полить лимонным соком, затем потушить с сахаром и перцем на сливочном масле до мягкости, но не разваривая. Ломтики хлеба величиной с перепелку и толщиной 1-1,5 см. обжарить до румяной корочки, предварительно сделав выемку с одной стороны. Положить на блюдо, сверху в углубления положить перепелов, украсить яблоками и полить процеженным мясным соком.

    18.Перепела в вине

    6 перепелов, 200 г. топленого жира, 50 г. белого вина, 2 ст. Хереса, 6 луковиц, 4 зубчика чеснока, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу.

    В глиняном горшке на свином жире обжарить 3 мелко нарезанные луковицы. Выпотрошить перепелов, отложить их печень. Сложить перепелов в горшок и жарить на слабом огне 10 мин. Затем влить белое вино, добавить корицу, лавровый лист, оставшийся лук. Из чеснока, перепелиных печенок и Хереса сделать пюре и положить в горшок. Блюдо готовьте еще 30 мин. и подавайте горячим.

    19. Перепела с виноградом

    Разогрейте духовку до температуры 190 С. Нагрейте масло в тяжелой керамической кастрюле, достаточно широкой, чтобы все перепела поместились в один слой. Положите в кастрюлю лук и морковь и поставьте на огонь на 4-5 минут. Поперчите и посолите перепелов снаружи и внутри, положите по ломтику бекона на каждого и перевяжите ниткой. Поместите перепелов на овощи и пеките в духовке в течение 30 минут.

    Одновременно, используя ступку и пестик, разотрите горошины перца и чеснок, затем добавьте половину винограда, мускатный орех, вино и бренди. Смесью полейте перепелов и оставьте на огне на 30 минут, поливая их время от времени подливкой. Добавьте остальной виноград, затем осторожно слейте подливку в кастрюльку. Поставьте перепелов в теплое место. Прокипятите жидкость до загустения, затем посолите и поперчите по вкусу. Переложите перепелов, ветчину, овощи и виноград в подогретое блюдо и полейте соусом

    20. «Мухоморы» NEW

    20 перепелиных яиц, 10 крупных помидоров черри, 50 г творога, 1 ст. л. Майонеза, соль по вкусу, салатные листья, лук-резанец

    Перепелиные яйца отварить вкрутую, 5 минут. Положить в холодную воду, аккуратно очистить от скорлупы. Срезать верхушки так, чтобы яйца могли устойчиво держаться на тарелке. Обрезки порубить. Помидорки черри разрезать пополам, вынуть маленькой ложечкой семена. В кожуре кончиком очень острого ножа делать надрезы и вставлять туда обрезки яичных белков, чтобы получились шляпки будущих мухоморов. Творог тщательно перемешать с солью и майонезом и прикрепить с его помощью шляпки к ножкам-яйцам. Разместить мухоморы на «полянке» – блюде, выстланном зелеными листьями и луком-резанцем.

    Приятного аппетита!

     



  • На главную